O Bocado de Mar
Reportaxe multimedia sobre o percebe e os seus usos na alta cociña
HISTORIA
Que é o percebe?
O percebe é un crustáceo singular tanto na súa forma como na súa bioloxía e comportamento ante o medio. A súa peculiar constitución fixo que fai dous séculos se lle considerase un molusco. Estudios posteriores incluíron a esta especie dentro do grupo dos crustáceos polos seus estados larvarios. Trátase dunha especia cirrípeda e posúen un pedúnculo co se manteñen fixos ás rochas.
​
Denominación de Orixe
Extracción fóra de Galicia
Unha infografía realizada polo equipo
sobre a comercialización do percebe
PERCEBE EN CIFRAS
Segundo os datos recollidos en MERCA, o abastecemento do mercado nacional depende nun 40% das importacións, casi na súa totalidade de Marrocos e Francia. Nun segundo plano, con cantidades pouco significativas, as de Portugal, Reino Unido ou Canadá. No que respecta á producción nacional, Galicia é a que acapara practicamente a totalidade das entradas, con cifras dun 60%. O resto serían pequenas partidas procedentes da Cornisa Cantábrica. En canto ó conxelado, sen apenas incidencia no conxunto das ventas, atopámonos oríxes máis inusuais como Perú ou Ecuador.
O percebe galego está considerado para moitos coma o “rei do marisco” polo seu exquisito sabor e a súa reputación. O seu alto custo débese non so á calidade do mesmo senón, fundamentalmente, á dificultade da súa captura.
A denominacion Pesca de Rías, amparada pola Xunta de Galicia, é un selo de identidade para promocionar e defender os peixes e mariscos procedentes da frota artesanal. A súa fama, variedade e calidade traspasan fronteiras.
No tocante ós consumidores, poden recoñecer estes productos mediante unha etiqueta distintiva.
A nivel comercial, é o mellor aval de calidade e frescura. Isto leva a unha distinción recoñecida tamén no ámbito publicitario.
​
Predomina na costa atlántica de Galicia e no Cantábrico ata Francia. Tamén é abundante no Atlántico centro y leste, na zona de Marrocos e Portugal. O “percebe galego”, o de rocha, distínguese pola textura prieta das súas carnes, por ser máis cortos, gruesos e cunha tonalidade máis escura. O seu sabor é máis aprezado por ter máis sustancia (limpo, apetecible e suave con “esencia de mar”) debido ó sustrato donde se fixa: rocoso granítico e en augas moi frías ricas en placton.
Soen chegar ou mesmo superar tallas de 5 cm de lonxitude. Algúns dos grandes entendidos sosteñen que os mellores percebes proveñen de rochas concretas e, neste caso, sinalan como algúns dos de maior calidade os recollidos nos termos de Corme, Cabo Ortegal ou Malpica.
Da zona atlántica (centro e leste) é moi frecuente nos nosos mercados o “percebe marroquí”, máis longo e delgado, de menor coloración e procedente de augas máis cálidas. Adhírese a sustratos de pedra arenisca (non granítica coma á galega), de aí que a súa cor sexa máis clara e o seu sabor insípido, dulzón e con arenilla. É de peor calidade e menor cotización que o galego.
Outra variedade procede das costas atlánticas de Canadá e pertence a unha especie distinta das devanditas. De maior tamaño, lonxitude e máis estreito, con pouca carne e de sabor menos intenso. Tamén é dunha calidade algo inferior ca do percebe nacional.
